倒店潮、外賣成新顯學 美食餐飲 變中求生
- 類別:國際品牌趨勢新聞
- 發布日期:
- 資料來源:2021-01-06/聯合報/C6版/消費/記者羅建怡、陳睿中、高婉珮/專題報導
回顧2020年,是飯店及餐飲業挑戰最嚴峻的一年,各家業者在「變」中求生存;後疫情時代的生活方式也將持續到2021年。
【記者羅建怡、陳睿中、高婉珮/專題報導】
住房餐飲雙跌 倚望剪刀經濟
去年海外觀光客進不來,疫情高峰期民眾擔心群聚感染,住房、餐飲業績更是雙雙跌落谷底;當時業者力求生機,外帶外送成為新顯學,就連國人最愛的「吃到飽」、烤鴨都能外帶。飯店自助餐也啟動單點或「無夾服務」,甚至在Buffet餐檯加裝「金鐘罩」。
疫情趨緩,飯店改裝的新空間也陸續登場,全力搶攻國內客。例如香格里拉台北遠東國際大飯店斥資8千萬、歷時3個多月改裝遠東Café自助餐廳,首創飯店自助餐廳供應鼎泰豐點心的先例;老字號台北喜來登大飯店的十二廚也新改裝,匯集集團內米其林星料理。台北花園大酒店則將原本的大廳酒吧改裝為星級飯店首家「泰式餐酒館」,供餐時段創新,從早到晚都能點菜。這波嘗新體驗,讓星飯店得以固守業績基本盤。
展望未來,業者認為「外帶」仍是主流,居家料理將再創一波「剪刀經濟」的高峰,常溫包、冷凍包除了「品牌化」,也會愈來愈多元。
老店吹熄燈號 新品牌再登台
2020年,受到新冠肺炎嚴重打擊,大大重挫全台餐飲市場,倒店聲不斷。攤開2020年的熄燈名餐廳清單,曾被視為全台超市火鍋元祖的「祥富水產」,在4月宣告歇業,另外老字號的天廚菜館、祥福餐廳、老上海菜館、蓮池閣等多間資深店家,也都在疫情中受到衝擊,決議暫時停業或永久歇業,令許多老顧客不勝唏噓。甚至連永康街的芒果冰名店ICE MONSTER,也都因為商圈人潮銳減,因此停業尋求轉型。
防疫期間避免群聚,傳統的合菜餐廳首當其衝,加上原客層多是中高年齡族群,疫情期間不敢出門用餐,造成業績下滑8成以上,影響最為嚴重。另外如Jamies Italian、DANCING CRAB、天丼てんや等多間自海外登台的名店,也均於疫情風暴之下,在2020年退出台灣市場。
隨著下半年疫情相對穩定,不少餐廳重新復出,並且也有美登利壽司、金澤壽司、上村牧場等多間新品牌登台亮相,重新為餐飲市場注入活水。但是目前防疫政策尚未完全解禁之下,往年被視為「業績大補丸」的企業春酒、尾牙活動,今年相對冷靜,或是轉為微型尾牙,另外少掉海外遊客市場之後,如何持續抓住台灣顧客以掛穩招牌,也成為各家餐飲業者需面對的議題。
年度排隊美食 主廚聯名話題
台灣每年總會出現一款民眾瘋搶的排隊美食。而來自日本的「生吐司」,獲選2020年最具人氣的排隊美食,當之無愧。
所謂的「生」,並非「不熟」,而是透過原料、發酵、烘焙手法的調整,讓吐司可以直接吃到鬆軟的口感。2013年時,生吐司就已在日本造成風潮,而台灣近期除了有鳥取縣的「Trees Bread」搶先登台之外,大阪的「嵜本」在2020年4月進駐台灣後,也正式引發台灣的生吐司旋風,許多星級飯店也推出相關產品。
除此之外,美食圈的「跨界聯名」,仍然是歷久不衰的話題。2020年,星級主廚江振誠攜手好喜堂,聯名推出「台芭線」手搖飲;舊振南則與麻古茶坊合作,打造出「用喝的綠豆椪」;至於必勝客也與麵屋武藏聯名,將拉麵加入比薩中,推出「一口入魂拉麵比薩」,甚至獲得多間外國媒體的報導,均是極具話題性的聯名商品。
美食指南延遲 星廚跨界演出
「2020年是艱難的一年,當饕客重新出門吃飯之際,米其林評審員更沿著鐵路邁步往南走,跨出台北,到達另一美食指標地——台中。」
新冠疫情下各國封鎖國境,打亂了米其林密探們的既定行程,讓原本每年3月在台灣發行的米其林年度指南,整整延遲了5個月才誕生;原本在媒體發布會當晚要舉辦的「米其林星光晚宴」,也因為國際米其林星級主廚無法來台而取消。
展望2021年,情況並不會比2020年容易。繼2018與2019年的台北米其林之後,米其林指南2020年正式將台中列入評鑑範圍,原本業界評估2021年會再增加台南;不過由於全球新冠疫情於2020年第四季持續升溫,米其林官方至今並未做任何宣布。
不過也正因為國際米其林星級主廚無法來台,國內星級主廚也無法出國交流,2020年反而促成國內星級主廚頻頻多手合作。米其林二星餐廳RAW,邀請屏東AKAME餐廳聯彈;台中一星餐廳俺達的肉屋、餐盤推薦MiraWan與鳥苑地雞燒,則是在台北進行了一場法料、燒肉與串燒的跨界演出。
2021年的米其林指南會不會如期舉辦?在充滿變數的情況下,若2020年的狀況已是「艱難」,2021年肯定只有「更艱難」。
雪莉桶大爆發 酒吧排名竄升
在2020年,一年到頭都有標榜「台灣獨賣」的雪莉桶酒款上市。從2020年初的「格蘭利威15年純正雪莉桶」,到暑假中上市的「吉拉雪莉12年」,10月發行的「格蘭菲迪12年天使雪莉」,以及年底登場的「格蘭利威全新13年雪莉桶原酒2021年限量珍藏版」,彷彿大隊接力般,一棒又一棒。
不僅單一麥芽威士忌如此,連調和威士忌也開始主打雪莉桶風味。針對年輕族群的JOHNNIE WALKER「SHERRY BOMB 雪莉炸彈」(黑牌12年雪莉版蘇格蘭威士忌),不但以雪莉桶風味為溝通主軸,甚至還非常接地氣地提出「加冬瓜茶」的喝法,絕對是威士忌「台式行銷」經典教案。展望未來,業界普遍認為,這股「雪莉桶炫風」方興未艾,恐怕還要持續好幾年。
在酒吧方面,台灣在2020年也大放異彩;在年度世界百大最佳酒吧中,就有5家是來自台灣。不但由Indulge實驗餐酒館與Room by Le Kief,雙雙取得世界43與46名佳績;更有AHA Saloon、Bar Mood與Draft Land,分別取得56名、81名與93名。
其中Indulge實驗餐酒館更同時拿下亞洲50大酒吧、世界50大酒吧、米其林餐盤推薦三項肯定。這顯示台灣的酒吧行業已經起了深層改變,正式邁向國際水準。
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